Food Lab vol.2 - 绿豆汤和它的两个兄弟

Food Lab vol.2 | 绿豆汤和它的两个兄弟 事情是这样开始的。在1个热得让人头顶冒蒸汽的高温天，企鹅君突发奇想，在上班的路上买了1袋绿豆，打算去办公室熬绿豆汤，冰镇到下午，正是1锅透凉清甜的消暑福利。当我得意洋洋地在群里剧透时，局势发展却开始脱离控制：但这番对话勾起了企鹅君的好奇心：简简单单的绿豆汤，怎样会有这么多形态？要清澈，要浓稠，要起沙……究竟该如何操作，才能得到心目中那碗完善的绿豆汤？因而……我们整整煮了1个星期的绿豆，得到了以下这份最全面的绿豆汤实验报告。首先来回答1下最开始的疑问。其实不论是绿豆水，绿豆汤和绿豆沙，都是“绿豆+水煮1煮”这类简单方法做出来的。只是烹饪的时间不同，得到的产物也不同。它们分界的标志，在于绿豆的状态

事情是这样开始的。

在1个热得让人头顶冒蒸汽的高温天，企鹅君突发奇想，在上班的路上买了1袋绿豆，打算去办公室熬绿豆汤，冰镇到下午，正是1锅透凉清甜的消暑福利。

当我得意洋洋地在群里剧透时，局势发展却开始脱离控制：

但这番对话勾起了企鹅君的好奇心：简简单单的绿豆汤，怎样会有这么多形态？要清澈，要浓稠，要起沙……究竟该如何操作，才能得到心目中那碗完善的绿豆汤？

因而……我们整整煮了1个星期的绿豆，得到了以下这份最全面的绿豆汤实验报告。

首先来回答1下最开始的疑问。其实不论是绿豆水，绿豆汤和绿豆沙，都是“绿豆+水煮1煮”这类简单方法做出来的。只是烹饪的时间不同，得到的产物也不同。

它们分界的标志，在于绿豆的状态。

阶段1 | 绿豆水

在3种绿豆产物当中，绿豆水是最方便的1种，不需要看着锅，也不需要等着绿豆破皮起沙，简单到使人发指。

我就要煮1锅绿豆水~

推荐配比 ：每100g绿豆配800ml水

烹饪时长：10分钟内

方法：绿豆入锅烧开，确保它不会过分沸腾而扑锅，就能够溜出厨房啦。定个56分钟的闹钟，看1会儿企鹅吃喝指南，闹钟1响回去关火就ok了。

但绿豆水的缺点在于，绿豆还没有熟透，不建议直接吃，容易消化不良。不想浪费的，可以将绿豆水舀出后，加水继续煮成汤。

它还有个奇特的属性€€€€明明是绿豆煮出来的，却特别喜欢变红。从出锅开始，冷却至能喝进嘴的温度，这段进程中，它的色彩几近时刻都会在变化。

这些红色，是绿豆皮中的多酚类物资被氧化而来的。只要它与氧气接触，变红几近没法避免。而且大多数北方地区的碱性水质，还会加速变红。

不过放心，红色的绿豆水对健康也没甚么影响，虽然喝就是了。

如果你为了美美地拍照发朋友圈，非要它保持绿色，那末企鹅君给你两个解决方案：1）滴几滴柠檬汁或醋，平衡酸碱度，2）拍好照片，把它PS成绿的就好了。

阶段2绿豆汤

绿豆水虽然是懒人福音，但是剩下的绿豆白白浪费掉毕竟惋惜。多给豆子们1些耐心，只要煮开花，它就变成1锅绿豆汤了。

我想喝绿豆汤~

推荐配比 ：每100g绿豆配1000ml水

烹饪时长：18⑵5分钟

方法：绿豆入锅，大火烧开后转中火，使水不要过分沸腾，直到绿豆开花。

水开以后，温度稳定在100度不再上升，其实不会对加热绿豆起到更多作用。但是大火会让水剧烈沸腾，加速蒸发，或许会致使绿豆还没煮开，水却已煮干的为难情况。

为了加速绿豆开花，人们想了很多方法，最多见的就是提早用水浸泡豆子€€€€这样可让绿豆吸水涨大，更快的撑破豆皮。可是究竟泡多久才有效果、泡多久才最有“性价比”呢？

为了弄清楚这个问题，企鹅君设计了1个小实验。

- 绿豆浸泡时间对起沙速度的影响 -

实验选用5个实验组和1个对比组，实验组为浸泡不同时长的绿豆，对比组为没有浸泡过的绿豆。

在实验组中，第1组浸泡1小时，第2组浸泡两小时，以此类推，每组比前1组多浸泡1个小时，控制其它变量，对照起沙时间。

从左至右，绿豆浸泡越久，涨得越大

实验方法：

1. 分组浸泡绿豆。

2.锅中加入2000ml水，加热至沸腾，放入绿豆，对起沙时上进行计时，横向对照。

变量控制：

绿豆：品种与批次相同，每份150g

温度：室温（25摄氏度）

加热：使用电磁炉，设置固定功率，选择相同的烹饪用具

计时：从水沸腾开始，到绿豆刚煮开花时结束计时，4舍5入精日资企业工作服
确到分钟。

刚煮开花的绿豆

实验结果 ：

直观1点，画个图:

实验结论：

用水浸泡绿豆确切可以加快起沙的时间，在浸泡2~3以后效果开始明显，5小时以后效果趋于稳定。

结论不是特别让人满意，浸泡绿豆对让绿豆更快开花这件事情帮助不算太大，几小时等待只能换来几分钟的起沙加速。如果想立刻得到1锅绿豆汤，直接煮比泡水要有效力太多。

不过转念1想，如果不着急的话检测人员工作服
，多泡1会儿倒也蛮好，比如我想明天喝绿豆汤，今晚先把豆子泡上1夜，第2天再煮不就省点工夫？

美滋滋。

我试了1下，结果绿豆在夏夜温暖的怀抱里，做出了1件使人气愤的事€€€€它发芽了...

所以，如果你想把绿豆浸泡过夜，请1定记得把它放进冰箱冷藏。

但企鹅君再次实验的时候，产生了另外一件使人气愤的事€€€€冷藏室被1群酒鬼塞满了啤酒，看着1盆嗷嗷待发芽的绿豆宝宝，我灵机1动，把它塞进了冷冻室。

第2天的实验结果再次出乎意料。冷冻过的绿豆，起沙时间居然也有缩短。

仔细1想，道理还算通俗易懂。浸泡进程中绿豆会吸水，这些水份在绿豆内部结冰后，体积变大，就更容易涨破外皮。

其实说到底，起沙的关键是把绿豆中的淀粉快速从外皮里解放出来。根据这个思路，还有1种更快速的起沙方法€€€€在煮绿豆汤之前，略微翻炒绿豆，以后立刻加入冷水。迅速的冷热变化可让绿豆皮变得脆弱，从而更容易破皮出沙。

亲测有效。企鹅君将1份150g的绿豆翻炒了半分钟，以后加入2000ml冷水煮了1锅绿豆汤，用相同的方法对起沙时间进行计时，与之前没有处理的对比组比较，起沙速度快了3分钟，相当于浸泡了两个多小时。

不过由于家里的锅具和炉灶不同，企鹅君没法给出百分百适合的翻炒时间，只能建议大家.....别炒糊了。

关于起沙，总结1下：

阶段3绿豆沙

绿豆沙是绿豆汤极限浓稠的状态，如果再根据喜好加入海带陈皮臭草等食材，1份广东人最爱的绿豆糖水就粉墨登场啦。

炎炎夏日，用1份冰镇绿豆沙来做下午茶，想一想就开心。

别说了我要吃绿豆沙

推荐配比 ：每100g绿豆配1000ml水

烹饪时长：约25⑷0分钟

方法：在绿豆开花出沙以后，打开锅盖调大火，让绿豆汤中的水份快快蒸发，同时在锅中多多搅拌和碾压，好让绿豆变得更加绵密。

等到了以下这个程度，绿豆沙就差不多成型了

捞起绿豆皮，加入自己喜欢的食材调味，关上锅盖焖5分钟，绿豆沙就大功告成啦。

如果更讲求1些，可以用筛子过滤掉绿豆皮，或直接扔进搅拌机打成泥。不过，要是自家喝的话，带皮的绿豆沙也没甚么不好。

另外，如果想制作绿豆棒冰，绿豆沙是最好选择，它的味道最浓，可以抵抗由于冰冻带来的绿豆风味损失。

等等，在你去厨房煮绿豆之前，企鹅君还有两个关于煮绿豆的小tips告知你：

a.关于锅具的选择：

网上有些食谱推荐用高压锅煮绿豆汤，可让绿豆更快起沙并酥烂。

这是真的。但是（你也知道但是以后是重点），爆开的绿豆皮有可能堵住高压锅气孔，会有潜伏的安全隐患，所以保险起见，鹅君不建议选择高压锅。

b.关于冰糖

大多数人喜欢在绿豆汤里加点糖。在尝试了各种不同种类的糖以后，企鹅同事们都觉得还是黄冰糖最合适绿豆汤。

可是家里的冰糖常常很大1块，强工作服大衣图片
行砸碎总会弄得很狼狈。企鹅君有个私藏小trick，把冰糖放进微波炉加热310秒，就能够轻松掰碎啦~

就是这么轻松

企鹅君最喜欢的配比是每1500ml水（下锅前）配30克糖，固然你也能够根据个人口味来调剂。

记得要在关火以后放冰糖，绿豆汤的余热就能够把它熔化了，如果在煮的时候就加糖，绿豆汤容易糊底。

-本日互动-

你是否是像企鹅君男士长袍工作服
1样，

1边大口灌着冰镇绿豆汤对抗着暑气，

1边偷偷希望夏天永久别过去呢？

文 | 刘早上好

图 | 卤咸

设计 | Polly